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El Cerdo Ibérico

El cerdo ibérico, originario como su nombre indica de la peninsula ibérica, es una raza peculiar que en todo momento se diferencia de otros cerdos tanto en la cría en explotaciones extensivas ,como en su color, su alimentación, etc...

cerdo ibericoAl suroeste de la península ibérica se encuentra la tierra en la que el cerdo ibérico se cría y se alimenta hasta el final de su vida. Los parques naturales de encinas y alcornoques configuran su hábitat natural. Por su sinuosa orografía discurre esta raza porcina asilvestrada y montaraz que constituye una reliquia genética única en el mundo. Viven en plena libertad alimentándose de bellotas y pasto, últimas esencias naturales propias de la dehesa.

Una  encina produce aproximadamente de 20 a 25 kilogramos de bellotas. El consumo diario del cerdo ibérico es entre 6 y 10 además de 3 kgrs. de hierba por animal,  Estos datos dan una imagen de la dehesa y de como todo está relacionado en este peculiar sistema.

Es en sus dehesas donde el cerdo aprovecha realmente su potencial a la hora de producir algunos de los mejores jamones del mundo,realmente es aqui donde la denominación “de Bellota” adquiere su verdadero significado.

La bellota unida a los diferentes hierbajos de las dehesas son la base de la dieta del cerdo durante toda la montanera y hasta su sacrificio, su alimentación y por supuesto el ejercicio durante su estancia en estas consiguen un producto de reconocimiento mundial e insigne de la variada gastronomia de nuestro pais.

   

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

Procesado del Jamón Ibérico

 

  • EL DESPIECE

El proceso de despiece del cerdo se realiza en caliente para la elaboración de la paletas y los jamones y antes de introducirlos en salazón se les deposita en cámaras frigoríficas 24 horas entre cero y tres grados de temperatura.

A partir de este momento comienza la elaboración

  1. Salazón: Su fin es incorporar sal marina a la masa muscular.
  2. Lavado: Una vez terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada.
  3. Asentamiento: Tiempo necesario para eliminar la humedad superficial.
  4. Bodega: Los jamones pasan largo tiempo colgados y en reposo.

 

  •   EL SECADO

Los secaderos naturales y los aires de la sierra maduran en silencio un producto insuperable de calidad. A ello contribuye un microclima privilegiado con inviernos fríos y secos y veranos cortos y calurosos que permiten la perfecta maduración de los jamones con un punto de salado equilibrado en condiciones óptimas de humedad y temperatura.

El aire de los secaderos naturales y el silencio de las bodegas son factores imprescindibles para la perfecta curación del jamón ibérico, como sucede también con los lomos y los chorizos. El tiempo de curación en secadero natural se estima entre 12 y 13 meses, según el peso de las piezas que una vez clasificadas se pasan a la bodega en la que se completa su curación hasta los 24 meses en el caso de los jamones y 18 meses en el de las paletas, aunque dependiendo siempre del peso de la pieza.

 

 

  • EL CONSUMO

ibericoConcluido el proceso de elaboración de las paletas y jamones ibéricos, cabe resaltar que el consumo de este alimento es altamente beneficioso para el organismo humano, no solo por la ausencia absoluta de bacterias sino por sus cualidades dietéticas ya que su grasa ayuda a controlar el colesterol.

De todo el mundo es sabido que un buen corte del jamón es imprescindible para obtener un intenso sabor.

Herramientas necesarias: Cuchillo de lámina ancha y fuerte con el que preparar y limpiar el jamón. Posteriormente, se necesita un cuchillo alargado de lámina fina para cortar las lonchas y, por supuesto, un buen jamonero para sujetar la pieza.

Para iniciar el corte hay que hacer una incisión profunda alrededor del jamón cerca de la pezuña antes de colocar el jamón en el jamonero. A partir de esta incisión, se va quitando la corteza y el tocino con cortes rectos. Las lonchas han de estar cortadas a temperatura ambiente para que se produzca la fusión de la grasa de bellota.

 

 

 

 

 

 

 

 


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